当前观察：如何阻止自制汉堡变小

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虽然您应该预料到您在烹制汉堡包时会收缩一些，但您可以采取措施将其最小化。当你使用各种碎肉时，无论是火鸡、鸡肉、低脂牛肉还是高脂牛肉，都会产生这种效果。幸运的是，这些解决方案适用于所有类型的肉类和家禽——适用于在户外烤架上烹制的汉堡包，或适用于在厨房用煎锅烹制的汉堡包。

收缩的原因

当肉类和家禽的肌肉纤维在烹饪过程中改变形状时，不可避免地会发生收缩。在烹饪之前，肌肉中的蛋白质分子盘绕在一起。在烹饪过程中会发生两件事：纤维之间的键解开并拉长，然后它们重新组合成更长的单元，这个过程称为凝固。这两个过程都称为变性，因为蛋白质失去了它的“自然”形状，导致水被挤出细胞，汉堡在你眼前缩小。

使用瘦牛肉

绞肉和家禽的较瘦肉块与脂肪较多的肉块相比，失去的水分较少，收缩也较少。例如，美国农业部 2012 年的一项研究发现，低脂烤牛肉饼保留了 73% 的体积，而高脂肪烤牛肉饼保留了 63% 的体积。但是当你使用更瘦的牛肉时，你的汉堡也会失去味道和多汁；您可以选择是否牺牲一定量的风味来减少收缩。

创建一个小酒窝

改变汉堡肉饼的形状有助于最大限度地减少收缩。如果你在烹饪前用拇指在汉堡的中心压一个小凹痕，肉饼会保持平坦而不是在中心膨胀。对于 4 盎司的馅饼，制作一个直径约镍币大小、深度约 1/4 英寸的凹陷。

制作更大的汉堡

塑造生汉堡馅饼的形状，使它们比汉堡面包大，以帮助最大程度地减少收缩的影响。这样，馅饼就会缩小到与面包大致相同的大小，而不是变小。如果您还在馅饼的中心压痕，该方法特别有效。小心不要在做肉饼时过度加工生肉，因为这会导致肉饼中更多的蛋白质纤维改变形状并释放水分。

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